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Afinal, você sabe o que é caviar?

Por Diogo Leite

Você sabe o que é caviar:? Nunca vi, nem comi, eu só ouço falar. Caviar é comida de rico, curioso fico, só sei que se come. Como na música cantada por  Zeca Pagodinho, a caviar é comida para poucos, custa muito caro. É chamado de ouro negro da gastronomia.

Na realidade, caviar são ovas da fêmea do esturjão que não foram fertilizadas, uma vez do retiras do peixe são salgadas. O esturjão é um peixe que vive nas águas doces e geladas do Mar Cáspio que banha o Cazaquistão, Azerbaijão, Rússia e Irã, este último, grande produtor de caviar.

O esturjão têm um aspecto feio, quase primitivo, aliás está aqui antes mesmo dos dinossauros.  Seu corpo é longo, pode chegar até 10 metros de comprimento, é coberto por cinco placas rijas de escamas. Quase como se fosse uma armadura. Sua boca fica embaixo fica embaixo das escamas, há também quatro bigodes que saem do seu maxilar.

Ele continua crescendo indefinidamente, pode viver até 100 anos de idade, pela sua aparência, até hoje, alguns escoceses acreditam que seja o verdadeiro monstro no lado Ness, lago este localizado na cidade de Highland, Escócia.  As autoridades já negaram esse fato. De fato, lá habitam esturjões, mas não são monstros.

Há registro do caviar desde a Antiguidade, é citado por exemplo por  Aristóteles, mas seu consumo tal qual conhecemos hoje, vêm desde o século XII.  Era consumido pela classe baixa da população, pois da carne do peixe era muito barata.

As três principais espécies de esturjão são o Estrelado, Persa e o Branco, este último dá o nome do caviar mais caro vendido atualmente, o caviar beluga. Com a pesca predatória de tempos remotos, o esturjão branco está em extinção, sua apanha anual não pode ultrassar 100 unidades.

O seu valor alto de comercialização, cerca de 1000 doláres o quilo é devido ao fato de sua reprodução ser demorada, cerca de 10 milhões de ovos de cada peixe, apenas um chegará a fase adulta. Para possa ser retirada as ovas, a fêmea do esturjão deve estar na maturidade sexual, que pode levar até 25 anos. Retirado da água,  ainda vivo,  o ventre da fêmea é aberto por meio de uma incisão para retirada o saco ovariano.

Não se pode matar o esturjão e retirar as ovas, quando morto, o peixe libera toxinas no corpo que contaminam as ovas. Depois de retiradas, lavam-se as ovas em água e uma pessoa com muita experiência no manejo com o caviar, cerca de 10 anos de experiência, irá verificar o tamanho e a maturação da ova para despejar a quantidade de sal adequada.

É colocado para secar e depois envasado em latinhas para serem vendidos e degustados nos lugares mais caros e exclusivos do mundo.

Muitas vezes é servido na própria latinha, para que se possa atestar sua origem. Não se deve mastigar o caviar, jamais, ele é degustado. Coloca-se diretamente na boca, as vezes é servido com pequenos canapês. Ou até mesmo em uma colher de café de prata.  De preferência, pode ser acompanhado de uma um bom champagne.

Diogo Leite

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Categorias: Cardápio de Démeter

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2 Comentários em “Afinal, você sabe o que é caviar?”

  1. Péricles
    3 de agosto de 2010 às 13:11 #

    Bom dia!
    Gostei da materia.É muito interessante saber que tiram as ovas do esturjao*(nao sei como é o feminino.é esturjao femea ou é esturjona?)dela sem precisar matá-la.Pois bem, será que depois devolvem o peixe ao mar??
    Bom dia e muita paz!

  2. Sylvia
    25 de agosto de 2010 às 17:35 #

    Super Interessante

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