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A Rainha

 Por Diogo Leite

O escritor Luís da Câmara Cascudo, em seu livro “História da Alimentação no Brasil”, eleva a mandioca ao posto de “rainha” porque quase tudo dela se aproveita, aliás, seu nome científico é Manihot utilíssima.

Os índios utilizam como base de sua alimentação até os dias de hoje, inclusive foram responsáveis pelo método de extração dos subprodutos originários como caldo de tucupi e farinha de tapioca. O primeiro é muito usado na região Norte do país, já o segundo ganhou as ruas de São Paulo e depois os restaurantes mais sofisticados da cidade.

Para obter esses produtos, rala-se a mandioca, a parte sólida vai para o forno e se transforma em farinha de várias texturas. À porção líquida que escorre da moagem recebe o nome de tucupi. O amido que sobra no fundo deste suco, depois que é escorrido e seco vira a farinha de tapioca.

Em tempos mais remotos, era preciso a força de braços para ralar e moer, hoje o processo é feito por industrias e os produtos vendidos nas grandes redes de supermercados. Perdeu o valor artesanal, mais ainda encontramos boas receitas como bolo, salgados, doces etc.

Há tempos, a tapioca virou moda nas ruas da cidade de São Paulo, quando se espalha a farinha de tapioca numa chapa quente, essa se transforma em um corpo único, acrescenta-se leite condensado e coco, ela se transforma na tapioca tal qual conhecemos hoje.

Depois se aventurou nas mãos dos mais talentosos chefs de cozinha por sua versatilidade, por exemplo o típico crepe suzette francês é substituído pelo crepe feito pela farinha de tapioca.

Ao contrário, não encontramos o tucupi com facilidade em São Paulo, os mais famosos pratos feitos a base do caldo são o pato no tucupi e o tacacá, o primeiro, depois de assado e desfiado, é fervido juntamente com o caldo. O segundo prato, tacacá, o tucupi fervido é derramado sobre uma goma feita de farina de tapioca, junto com folhas de jambu e camarão seco.

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Categorias: Atena, Cardápio de Démeter

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