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Trio de Ferro

Por Diogo Leite

Coxinha

Reza a lenda que o príncipe do Brasi,l Dom João VI, as escondia nos bolsos. Tem gente que prefere comer a de boteco, com guardanapo encharcado de óleo – é a combinação ideal com cerveja ou refrigerante – outros, porém, harmonizam com vinho branco.

A coxinha é um típico salgado brasileiro com presença obrigatória em comemorações e tira gostos. Sua massa é elaborada com  farinha de trigo e caldo do cozimento do próprio frango. Uma vez cozido, é desfiado e temperado. Também o fazem misturando com queijo catupiry, há também versões com carne e vegetariana. Porém a clássica é com frango bem sequinho. Com mãos habilidosas é modelada em formato de coxa de galinha, enfarinhada com farinha de rosca e frita em óleo bem quente. Na realidade, não existe uma data da sua criação, a história que contam é que o filho da Princesa Isabel e Conde D´Eu, que era considerado deficiente mental e vivia isolado na fazenda Morro Azul, em Limeira, interior de São Paulo, e gostava muito do peito e das coxas de frango. Um dia a cozinheira da família percebeu que não havia peitos e coxas suficientes para alimentar o garoto, dessa forma, resolver transformá-la no quitute em forma de coxas de galinhas.

Empada

Na mala dos portugueses que aqui desembarcaram no período colonial havia, entre outros produtos, azeites, galinhas, ovos, azeitonas, alho, toucinho, sal, trigo, sendo os dois últimos ingredientes básicos para a massa de uma boa empada. Pouco se sabe de sua origem, mas no primeiro livro de receitas culinárias de Portugal, datado de 1680, escrito por Domingos Rodrigues, já há registros da empada. Ela é feita com massa pobre, leva muita manteiga no seu preparo. Os recheios são variados como frango, camarão, palmito, carne e, na versão integral pode ser com ricota e espinafre, brócolis, cenoura ou queijo branco.

Na cidade de Salto, interior de São Paulo, a empada frita é considerada desde 2007 um bem cultural. Ela também estabelece termo que o antropólogo Roberto DaMatta a cunhou de “culinária relacional” .

A empadinha é servida em aniversários, batizados, casamentos, reuniões sociais e políticas, ao contrário a empada é individualizada, um mercadoria e, o empadão é um ritual de comensalidade familiar, natal, dias das mães, semana senta etc.


Croquete

Está presente em muitos coquetéis, mundo afora, até na literatura o encontramos, como no livro Laços de Família, de Clarice Lispector. Ele não é unanimidade entre os gastrônomos, ao contrário, é muito rejeitado por eles, talvez pelo seu formato. Embora seja feito em todo o mundo, o croquete é originário da Holanda, tem como nome original kroketten e foi criado pelo padeiro Kwekkeboom no começo do século XX, adaptado em um bolinho francês. Ele era feito de carne de boa qualidade na época, porém em restaurantes de São Paulo não dão a ele o tratamento adequado, só é preparado quando há sobras de alguma recheio, seja carne moída, bacalhau, atum e até mesmo queijo. É considerada um entrada para se comer quente.


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Categorias: Cardápio de Démeter

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