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Um sabor que transcende o tempo

Por Diogo Leite

Face a crise econômica na manufatura açucareira que se instalou na segunda metade do século XVII, era necessário desbravar o sertão brasileiro para identificar nova fonte de recursos para a colônia. Essas expedições partiram da vila de São Paulo para os rincões desconhecidos, as explorações deram o nome de bandeiras e as exploradores de bandeirantes.

Os bandeirantes eram, na sua maioria, filhos do cruzamento dos primeiros portugueses que aqui desembarcam com os índios, a este eram chamados de caboclos, o grupo também era composto por índios, estes escravos ou aliados e, alguns brancos que eram os capitães.

Os caboclos detinham o conhecimento, assim como as técnicas de sobrevivência ao clima rude do sertão,  sabiam falar o tupi-guarani e por onde passaram deram nome a vários lugares. Aos índios cabia além de desbravar a mata, caçar, coletar, plantar e preparar a comida, devemos a eles grande parte de nosso conhecimento culinário.

Essas expedições duravam meses e até anos,  onde não havia condições de levar para essas bandeiras o açúcar, o arroz, a farinha de trigo, ou seja, davam preferência aquelas que proporcionavam mais sustância, no bornal do bandeirante entre outras produtos iam o feijão cozido, sem o caldo, a farinha de mandioca e a carne.

Depois de cavalgar durante horas, descendo e subindo morros, ao abrir seu bornal, os alimentos estavam todos misturados, daí o nome virado à paulista. Esse prato originalmente é composto por feijão mulato cozinhado com sal e folhas de louro, depois de cozido é misturado com farinha de mandioca e com toucinho frito. Com o passar dos anos foi acrescentado a sua composição arroz branco, bisqueta de porco, linguinça calabres, couve e ovo frito.

Esse prato faz parte do que o chamamos de cozinha rústica bandeirante ou caipira, outros pratos foram perdidos porque não tiveram suas receitas catalogadas, estas eram passadas oralmente de mãe para filha. E com a influência dos imigrantes foram se perdendo pelo caminho.

Virado à paulista é sinônimo da culinária paulistana, é servido em todas as segundas na maioria dos restaurantes e botecos da cidade. Ganhou mais notoriedade porque esteve em horário nobre da televisão, na novela A Favorita de João Emanuel Carneiro. A culinária que nasceu ali da necessidade nos presenteou com iguarias que até hoje estão em nossas mesas.

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Categorias: Cardápio de Démeter

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um comentário em “Um sabor que transcende o tempo”

  1. 25 de janeiro de 2010 às 23:05 #

    Adorei saber o significado do “Vorado à Paulista”.
    Quando tive um boteco servia o virado, mas como o seu custo é relativamente maior que o comercial “Arroz Feijão, Bife bovino e Saladinha” acabava fazendo parte do cardápio apenas para não perder o charme e a tradição uma vez que a clientela éra formada de operários do comércio local [Bráz].

    Depois da Feijoada é o prato mais calórico de botequins modestos.

    Belo artigo.

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